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René Redzepi und David Zilber

Das Noma-Handbuch Fermentation

Die Grundlagen des Geschmacks


Verlag Antje Kunstmann 2019
 

Kochenthusiasten beleben auf der Suche nach Entdeckungen die alte Kulturtechnik der Fermentation neu und machen sie zu einer Säule der Küche des am Rande von Kopenhagen gelegene Noma Restaurants
Die Geschichte der Fermentation ist die Geschichte von Menschen, die auf unserem Planeten seit tausenden von Jahren mit Nahrungsmitteln experimentieren, Wissen darüber aneignen, alchemische Prozesse entwickeln und an die nächsten Generationen weitergeben; in dieser Tradition steht auch das  Noma.
In ihren Anfängen versuchten die Noma-Köche die Vorräte für den Winter mit etwas anzureichern, was die Gerichte in  der kalten Jahreszeit, die nicht mit üppigen frischen Vegetabilien versorgt ist,  mit neuen interessanten Geschmäckern bereichern konnte. Dabei erwies sich die, aus der traditionellen nordischen Küche stammende, nach Knoblauch duftende und in Salz eingelegte Bärlauchkaper als eine kleine Geschmacksexplosion. Nun experimentierten die Köche sich von einem Zufallstreffer zum nächsten, immer auf den Spuren nach dem fünften Geschmackssinn, umami  -  ein Begriff aus dem Japanischen, der neben sauer, süß, bitter und salzig, eine zusätzliche Geschmacksvariante als deliziös, köstlich und wunderbar schmeckend definiert. Und durch hoch entwickelte Fermentierungs-Methoden und die Beigabe ausgewählter Microorganismen zu unterschiedlichen Grundsubstanzen konnten überragend geschmackreiche Nahrungsmittel entstehen.
Hier wird nun ein regelrechtes Schauspiel aufgeführt. „Gute Protagonisten“ müssen gefunden werden und im Zusammenspiel mit geeigneten Microorganismen soll am Ende eine gelungene  Performance stehen. Gegenspieler, also schlechte Microorganismen, müssen durch Aussortieren, Tricks und klare Abläufe an ihrem Auftritt gehindert werden – im Fermentierungsprozess ist das unter vielem anderen die peinliche Sauberkeit in der Küche.
Wie vielfältig die Experimentier-Möglichkeiten sind, die sich jenseits von Sauerkraut und Kimchi, herkömmlichem Kombucha oder dem Einsatz von Shoyu als Dip und von Miso als Suppe eröffnen, präsentieren René Redzepi und David Zilber  in einer Fülle  reizvoller Rezepte mit präzisen Anleitungen,  fein und klar illustriert, mit Zeichnungen und Fotos der Köstlichkeiten, die das Noma kreiert und serviert:
Kaffee-, Ahorn- und Rosenkombucha und aus dem Rosenkombucha für eine Panna Cotta oder Eiscreme bereitete Beeren-Rosen-Sauce; mit Butter und Kaffeekombucha glacierte, gebratene und dadurch mit einer höchst eleganten Note versehene Pastinaken; Steinpilz-Shoyu, das die umami – Aromen von gebratenen Steinpilzen intensiviert wie das eingedickte Kaffee-Shoyu  Seezungenfilets;  schwarze Früchte, die zu Desserts gereicht werden;  zwei Monate lang fermentierte Schalotten, die zu einer Zwiebelsuppe – vermutlich mit einer der längsten Vorbereitungszeiten – verarbeitet werden.
Garum , dessen Geschichte bis  auf das phönizische Kartago vor 2500 zurück verfolgt werden kann, ist als die Großfamilie, zu der auch die Fischsauce gehört, zu verstehen. Garum -Rezepte, wie  Tintenfisch-Garum, Rosen-Garnelen-Garum, Garum aus gebratenen Hühnerflügeln sind noch einmal eine Besonderheit in der Noma -Küche.  
„Kleine Dosis, große Wirkung – das gilt für eine Reihe von Dingen: Ehrlichkeit, Freundlichkeit, Schmieröl … und Fischsauce“, und  wenn Garum im Noma aus Fleisch hergestellt wird, dann wird es anders als gewohnt „nur“ zu einer würzenden Beigabe und kann ein einfaches Blatt vom Kohl in einen magischen Bissen verwandeln.
(bpk))
          

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Literatur in Berlin: www.literarisches-berlin.de  © 2008-2017 yuba edition / Brigitte Pross-Klappoth (Berlin)
 Stand: 05. Juli 2019