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René Redzepi und David Zilber
Das Noma-Handbuch Fermentation
Die Grundlagen des Geschmacks
Verlag Antje
Kunstmann 2019
Kochenthusiasten beleben auf der Suche nach Entdeckungen die alte
Kulturtechnik der Fermentation neu und machen sie zu einer Säule der
Küche des am Rande von Kopenhagen gelegene Noma Restaurants.
Die Geschichte der Fermentation ist die Geschichte von Menschen, die auf
unserem Planeten seit tausenden von Jahren mit Nahrungsmitteln
experimentieren, Wissen darüber aneignen, alchemische Prozesse
entwickeln und an die nächsten Generationen weitergeben; in dieser
Tradition steht auch das Noma.
In ihren Anfängen versuchten die Noma-Köche die Vorräte für den Winter
mit etwas anzureichern, was die Gerichte in der kalten Jahreszeit,
die nicht mit üppigen frischen Vegetabilien versorgt ist, mit neuen
interessanten Geschmäckern bereichern konnte. Dabei erwies sich die, aus
der traditionellen nordischen Küche stammende, nach Knoblauch duftende
und in Salz eingelegte Bärlauchkaper als eine kleine
Geschmacksexplosion. Nun experimentierten die Köche sich von
einem Zufallstreffer zum nächsten, immer auf den Spuren nach dem fünften
Geschmackssinn, umami - ein Begriff aus dem Japanischen, der
neben sauer, süß, bitter und salzig, eine zusätzliche Geschmacksvariante
als deliziös, köstlich und wunderbar schmeckend definiert. Und durch
hoch entwickelte Fermentierungs-Methoden und die Beigabe ausgewählter
Microorganismen zu unterschiedlichen Grundsubstanzen konnten überragend
geschmackreiche Nahrungsmittel entstehen.
Hier wird nun ein regelrechtes Schauspiel aufgeführt.
„Gute Protagonisten“ müssen gefunden werden und im Zusammenspiel mit
geeigneten Microorganismen soll am Ende eine gelungene Performance
stehen. Gegenspieler, also schlechte Microorganismen, müssen durch
Aussortieren, Tricks und klare Abläufe an ihrem Auftritt gehindert
werden – im Fermentierungsprozess ist das unter vielem anderen die
peinliche Sauberkeit in der Küche.
Wie vielfältig die Experimentier-Möglichkeiten sind, die sich jenseits
von Sauerkraut und Kimchi, herkömmlichem Kombucha oder dem Einsatz von
Shoyu als Dip und von Miso als Suppe eröffnen, präsentieren René Redzepi
und David Zilber in einer Fülle reizvoller Rezepte mit präzisen Anleitungen,
fein und klar illustriert, mit Zeichnungen und Fotos der Köstlichkeiten,
die das Noma kreiert und serviert:
Kaffee-, Ahorn- und Rosenkombucha und aus dem Rosenkombucha für eine
Panna Cotta oder Eiscreme bereitete Beeren-Rosen-Sauce; mit Butter und
Kaffeekombucha glacierte, gebratene und dadurch mit einer höchst
eleganten Note versehene Pastinaken; Steinpilz-Shoyu, das die umami –
Aromen von gebratenen Steinpilzen intensiviert wie das eingedickte Kaffee-Shoyu Seezungenfilets; schwarze Früchte, die zu Desserts
gereicht werden; zwei Monate lang fermentierte Schalotten, die zu einer
Zwiebelsuppe – vermutlich mit einer der längsten Vorbereitungszeiten –
verarbeitet werden.
Garum , dessen Geschichte bis auf das phönizische Kartago vor 2500
zurück verfolgt werden kann, ist als die Großfamilie, zu der auch die
Fischsauce gehört, zu verstehen. Garum -Rezepte, wie Tintenfisch-Garum,
Rosen-Garnelen-Garum, Garum aus gebratenen Hühnerflügeln sind noch
einmal eine Besonderheit in der Noma -Küche.
„Kleine Dosis, große Wirkung – das gilt für eine Reihe von Dingen:
Ehrlichkeit, Freundlichkeit, Schmieröl … und Fischsauce“, und wenn
Garum im Noma aus Fleisch hergestellt wird, dann wird es anders als
gewohnt „nur“ zu einer würzenden Beigabe und kann ein einfaches Blatt
vom Kohl in einen magischen Bissen verwandeln.
(bpk))
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